Une brasserie pilote pour la science et pour des limited editions

Duvel Moortgat a investi un peu plus de 5 millions d’euros dans la construction d’une brasserie pilote, assortie d’un centre de recherche. Dans cette salle de brassage presque entièrement automatisée, il est possible de brasser jusqu’à 10 hl en une fois, tant des bières ‘limited editions’ que tous types de bières dans le cadre de recherches scientifiques.

Brasserie relativement petite-comparée aux grands groupes brassicoles- Duvel Moortgat a joué un rôle de pionnier sur le plan de la recherche scientifique appliquée en utilisant des centrifuges dans les années cinquante du siècle passé. Ensuite ont suivi des recherches sur le contrôle des bouteilles, l’utilisation de caisses à bière multifonctionnelles et l’embouteillage à chaud dans l’optique de la refermentation. “Plus récemment, nous avons développé une nouvelle technologie de débit pour les bières à refermentation en bouteille”, explique Dimitri Staelens, brasseur et quality control manager chez Duvel Moortgat. “Les recherches en cours actuellement se focalisent sur le ‘gushing’ ou la surmousse, phénomène qui se produit lorsque la bière jaillit de la bouteille en la vidant quasiment tout entière, suite à une infection bactérienne de l’orge. En 2009 nous avons pu, en concertation avec d’autres brasseries, élucider la cause du gushing. A présent, nous poursuivons nos recherches sur le phénomène et son impact sur le processus de brassage”.

“Au cours des années passées,  Duvel Moortgat a investi principalement dans de nouveaux laboratoires dans les brasseries respectives du groupe. A Breendonk, toutefois, cela n’avait pas encore été réalisé.   Et comme les recherches scientifiques requièrent un équipement ad hoc, il est indispensable de disposer également d’une brasserie pilote. Nous avons dès lors investi dans une salle de brassage presque entièrement automatique, visible de la rue. Il s’agit d’une brasserie plutôt classique de 10 hl installée par Kasper Schulz de Bamberg. Nous avons opté pour une technologie standard en coopération avec le maître brasseur Hedwig Neven afin que tous ceux qui viennent brasser ici fassent leur travail avec plaisir. Il est important, en effet de rester en contact avec ses matières premières et avec la bière et il est primordial d’être à même de réitérer souplement une recette. La cuve d’empâtage, la cuve de filtrage et la cuve de cuisson permettent de brasser des volumes réduits. Nous disposons ensuite de cinq cuves de fermentation et lager et d’un propagateur de levure. L’eau et la vapeur sont soutirées de la grande brasserie”.

“La brasserie pilote a été édifiée entre autres pour tester de nouvelles matières premières, pour apprendre à maîtriser de nouvelles techniques de brassage, pour élaborer de nouvelles bières et pour brasser des ‘limited editions’. Et of course, un espace est réservé à la recherche scientifique”, explique Dimitri Staelens.

www.duvel.be

Dimitri Staelens, tout fier de la brasserie pilote pour brasser des ‘limited editions’ et pour effectuer des recherches scientifiques.

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