SNIJDEN VAN VOEDSEL: (R)EVOLUTIES BIJ DE MACHINEBOUWERS DIE HET PRODUCTIEPROCES VERBETEREN

Snij-, hak- en versnipperingsmachines zorgen voor een hogere opbrengst. Technische verbeteringen aan de machines resulteren vandaag in procesverbeteringen.

De machineproducenten die zich met het snijden van voeding bezighouden, boeken vooruitgang op vlak van precisie, reiniging, flexibiliteit en capaciteit. De voedingsindustrie weet dat te appreciëren omdat precisie in snijden leidt tot meeropbrengst en minder afval. De verbeterde reiniging gebeurt doordat je veelal zonder gereedschap de messen kunt demonteren bij het reinigen en ontsmetten, wat tijdswinst oplevert. De grotere flexibiliteit van de machines spreekt in deze tijd sterk aan. Consumptietrends veranderen razendsnel en fabrikanten willen vaak een breed scala aan producten op de markt brengen. Capaciteitsverhogingen zijn vanzelfsprekend altijd welkom!

“De grotere flexibiliteit van de machines spreekt in deze tijd sterk aan.”

VERNIEUWING

FAM Stumabo zette binnen de aardappel en frietindustrie een grote stap voorwaarts met de centrifugale snijtechniek. In samenspraak met de klanten verbeterden de ingenieurs dit proces met de SureSet Stone Defender snijkoppen. Een optimale productkwaliteit gaat voortaan hand in hand met een veiliger manier van werken. Stenen en zand die meekomen met de aardappels konden vroeger de messen van de machine beschadigen. De ingenieurs van FAM Stumabo pakten dit probleem aan. Vreemde materialen botsen niet langer op de snijknop. Het SureSet Stone Defender-systeem zorgt dat ze op het blad en de grijpers voor de snijknop terechtkomen.

En ook de snijknop zelf werd geoptimaliseerd. Dit komt de kwaliteit van het eindproduct ten goede. Een ander pluspunt is het wisselen van de messen. Vroeger moest je de grijper verwijderen. Vandaag is de machine voorzien van een meswisselfunctie. Het mes van hoog gelegeerd RVS garandeert een (relatief) lange levensduur (tot 16 uur bij ononderbroken lijn) en de mesinstelling verloopt moeiteloos. Tenslotte garandeert de snijnauwkeurigheid een beter product, met minder afval en meer productbesparingen.

GESNEDEN KAAS MET AMBACHTELIJKE LOOK

Door co-creatie slaagde FAM erin om ook in de zuivelindustrie een belangrijke rol op te nemen. “Door te luisteren naar de klant en in functie van de wensen te innoveren, slaagden we erin om enkele typische snijmachines te ontwerpen die de specifieke wensen van de kaasindustrie vervullen”. De eerste grote blokjessnijder, de FAM Hymaks™ (drum dicer) met hoge capaciteit is zeer gegeerd bij de kaasverwerkers in Noord-Amerika die nauwkeurig in blokjes gesneden mozzarella produceren voor grote pizzaketens en cateringdiensten. Zijn ongeëvenaard hygiënisch concept werd mogelijk gemaakt door een zeer doordacht ontwerp en nieuwe productietechnieken.

FAM Hymaks™

In Italië, de bakermat van de pizza, gebruiken bijna alle pizzeria’s nu blokjes mozzarella die gesneden worden door een Flexifam van FAM. Door de schone manier waarop deze snijmachine met gemiddelde tot grote capaciteit kaas in blokjes snijdt of gelijkmatige kaassnippers produceert, is deze machine een favoriet geworden bij honderden pizzeria’s, die zo ambachtelijkheid willen uitdragen. En daar met deze machine ook goed in slagen.

GROTERE CAPACITEIT

In 2018 stelde FAM de FAM Centris™ 400C Hytec SureShred 16 voor. Een machine die de snelheid in de bedrijven sterk kan verhogen, omwille van de hogere capaciteit. De Centris 400C Hytec SureShred bezit 16 snijstations. Voordien was er enkel een versie met acht snijstations. De machine is ontworpen met 20 procent minder onderdelen en bewegende delen. Ook het snijproces werd verbeterd met een vooraf ingestelde snijdikte, nauwkeurigheid en een verdubbelde capaciteit.

De SureShred 16C is licht van gewicht, maar heeft een zware roestvrijstalen constructie die gemakkelijk te reinigen is en uitgerust is met Set-and-Forget-technologie waarmee gebruikers hun gewenste snijvoorkeuren kunnen instellen en elke keer een consistente snede kunnen bereiken. Het nieuwe ontwerp vereenvoudigt ook de dagelijkse werkzaamheid, dankzij het lichte gewicht en de kortere reinigingstijd. Deze machine voldoet aan de hoogste hygiënische normen. Aangezien er zich geen elektrische onderdelen, bouten of draden in de contactzone van het product bevinden, kan niets het voedsel verontreinigen of het vastplakken van kaas veroorzaken. Het ontwerp bevat negen gepatenteerde innovaties.

VLEES: AMBACHTELIJKE LOOK

De pogingen om een ambachtelijke uitstraling te creëren in een massaproduct blijven niet beperkt tot kaas. Charcutiers proberen ook vleeswaren op grote schaal te produceren, maar met een ambachtelijke look. Om het uitzicht te optimaliseren en een beter mondgevoel te verkrijgen, gebruiken sommigen fabrikanten daarom vacuum-snijmachines. Door de lagere penetratie van atmosferische zuurstof in de vacuumcutter wordt de reactie van zuurstof op de vetzuren aanzienlijk verminderd. Het resultaat is een veel langere houdbaarheid van de producten en bovendien leidt dit tot een snelle, heldere en duurzamere roodkleuring.

Door een deel van de messen te verwijderen en de snelheid te moduleren, kan er een zachtere snijbeweging bekomen worden, in tegenstelling tot de brute, krachtige aanpak. De vacuümsnijder produceert een fijne emulsie en vermindert het volume met 5-7 %.­ Het emulgerende effect wordt aanzienlijk vergroot doordat de messen in staat zijn zelfs de diepste stukken vlees verder te snijden, waardoor een nog hogere eiwitextractie mogelijk wordt. De hogere eiwitextractie en de grotere afgifte van smaakstoffen uit het vlees leiden tot een vermindering van de hoeveelheid specerijen, terwijl de smaak behouden blijft. In deze emulsie, die gekenmerkt wordt door binding en stabiliteit, worden stukjes zwoerd en pezen niet door de messen gemist en dus gesneden. Aangezien zuurstof wordt buitengesloten en de resterende atmosfeer wordt vervangen door (het veilige) stikstof, wordt de groei van ziektekiemen en het verlies van aroma’s sterk verminderd. Het product krijgt een langere houdbaarheid. Zelfs bij eiwitarmere recepten is de warmtestabilisatie van de emulsie beter. De basistechnologie is oud, maar het inzicht in de opties van de machines en de mogelijkheid om de resultaten te verbeteren blijft groeien.

VLEES: PORTIONEREN

Foto Marel

Consumenten geven misschien de voorkeur aan de ene snededikte boven de andere, maar de enige variabele die voor vleesverwerkers van belang is, is de optimale opbrengst. Stukken vlees devalueren tot grondstof voor charcuterieproductie is niet zo rendabel. Geen twee stukken vlees zijn precies gelijk, maar de technici van Marel zorgen ervoor dat men vlees optimaal kan portioneren. Er is grote vooruitgang geboekt. Bij Marel kunt u vandaag kiezen tussen de I-Cut portiesnijders op basis van lasertechnologie en de volumetrische portiesnijders van de V-Cut serie. De I-Cut serie worden ook wel de ‘intelligente’ portiesnijders genoemd, omdat elk stuk eerst wordt gescand via laser vision. De Marel software, het ‘brein’ van de ma-chine, berekent vervolgens nauwkeurig waar het mes moet beginnen met snijden om de gewenste portiegewichten, portiediktes en opbrengsten te behalen. Dankzij de hoge snijsnelheid is deze technologie bijzonder geschikt voor grote hoeveelheden en hoge verwerkingscapaciteiten.

V-cut

Bij volumetrisch portioneren met de V-Cut-technologie wordt de grondstof in een snijkamer geplaatst en in een portievorm geperst om te worden gesneden. Het specifieke productgewicht wordt gebruikt om het vereiste portievolume te definiëren, zodat gelijkmatig gevormde sneden van hetzelfde gewicht kunnen worden geproduceerd.

Bij de op visie gebaseerde manier van meten en snijden van de I-Cut, wordt het product niet gevormd voor of tijdens het snijden. Deze portioneermethode resulteert in porties met een vast gewicht met variaties in dikte en breedte, wat te wijten is aan de individuele anatomie van elk stuk vlees. Zij behouden hun oorspronkelijke, natuurlijk ogende vorm.

Het volumetrische systeem daarentegen vormt het vlees tot de vorm die door de vormset wordt bepaald. Dit resulteert in porties met een vast gewicht die allemaal een uniforme vorm en dezelfde dikte heb-ben.

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*