Zal smaak alcoholvrij bier verbeteren door onderzoek TU-Delft?

Alcoholvrij bier is in opkomst. In tien jaar tijd is het aandeel verzevenvoudigd. De belangrijkste reden: de smaak is enorm verbeterd. Toch onderscheiden alle bierliefhebbers gemakkelijk normaal bier van de alcoholvrije variant. Ze proeven quasi onmiddellijk het verschil. Komt daar spoedig verandering in door wetenschappelijk onderzoek?

Deborah Gernat van de Technische Universiteit van Delft heeft onderzoek gedaan naar een methode die gebruik maakt van microscopische zeven om ongewenste smaken in alcoholvrij bier nauwkeurig te detecteren. Hoewel bier met slechts vier ingrediënten wordt gebrouwen, is het een complexe drank. Het bevat duizenden verschillende stoffen”, zegt Gernat. Het is dus moeilijk om de exacte smaaksensatie te imiteren via een alcoholvrij fermentatieproces. De proefpersonen omschrijven de smaak van alcoholvrij bier over het algemeen als anders, zoeter, … dan de alcoholische versie. Het verschil is te wijten aan wort. Dit is het mengsel van granen en hop die wordt vergist in het alcoholische bier. Om ervoor te zorgen dat dit bier geen alcohol bevat, wordt die gisting bij productie van alcoholvrij bier beperkt zodat er geen alcohol wordt geproduceerd. Helaas betekent dit ook dat er niet gewenste smaken van het wort in het bier blijft zitten.

De smaak van het wort

Gernat en haar collega’s gebruiken zeolieten om die wort smaak van alcoholvrij bier te verwijderen. Zeolieten zijn poreuze materialen en zien er daarom uit als lavasteen, maar dan met halftransparante poriën. Hun oppervlakte is dus enorm in verhouding tot hun gewicht: tot enkele honderden vierkante meters per gram.

Bij de juiste keuze van zeoliet worden de kleine moleculen van het wort in de poriën van het zeoliet gebracht en blijven daar ook zitten. Moleculen die moeten worden opgeslagen, zoals die uit de hop, komen niet in de poriën terecht en blijven dus in het bier. Zo kan de smaak van het wort als het ware uit het bier worden gehaald. Uit een studie met een panel van deskundigen bleek dat het nieuwe alcoholvrije bier dichter bij de alcoholische versie staat.

Alcoholvrij bier wordt lekkerder

Tot nu toe heeft de technologische extractie van alcohol uit bier veel smaak en karakter doe verloren gaan. Deze geuren en smaken moeten worden ingevuld met aroma’s en smaken. Maar dat is niet meer nodig, want door het nieuwe procédé wordt precies de smaak van de worst uit het bier gehaald. Het zal gemakkelijker zijn voor de bierliefhebber om ook voor een alcoholvrij bier te kiezen.

Het grootste obstakel op dit moment is de opschaling en uitbreiding naar grotere productie. Het nieuwe proces kan traag zijn voor grote hoeveelheden bier. We werken momenteel aan oplossingen voor dit probleem”, zegt Gernat.

Wie nieuwsgierig is naar het nieuwe bier zal geduld moeten hebben. Volgens Heineken, dat het onderzoek deels heeft gefaciliteerd, zal het jaren vergen om uit te vinden hoe de technologie in productie kan worden opgenomen.

This post is also available in: Nederlands

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*