Middeleeuwse supergisten kleuren unieke Belgische bieren

trappistenbierflesjes en glazen op witte tafel


Een internationaal team wetenschappers onder leiding van Prof. Kevin Verstrepen (VIB- KU Leuven) en Prof. Steven Maere (VIB- Universiteit Gent) heeft ontdekt dat voor de productie van sommige van de meest vermaarde Belgische bieren, zoals geuze en verschillende trappisten, een zeldzame vorm van hybride gisten ingezet wordt.


“Deze gisten zijn hybriden, een mix van twee compleet verschillende soorten, die veel sterker zijn dan de originele soorten,” zegt Dr. Jan Steensels (VIB-KU Leuven Centrum voor Microbiologie), die het labowerk van de studie coördineerde. “Denk aan leeuwen en tijgers die een superbaby maken.”

Uit de middeleeuwen?


Zulke hybridisaties tussen soorten zijn zeldzaam. Ze lijken vaker voor te komen door het domesticatieproces. In dit geval combineren de hybride gisten belangrijke karakteristieken van beide oudersoorten: de fermentatiecapaciteit van normale biergist en de stresstolerantie en het vermogen om special aroma’s te vormen van oude, natuurlijke gisten die toevallig in de brouwerij terecht kwamen tijdens het middeleeuwse brouwproces.

Studie in Nature Ecology and Evolution


“Deze bevinding was een verrassing voor ons,” zegt Dr. Brigida Gallone (VIB-KU Leuven Centrum voor Microbiologie), hoofdauteur van de studie die vandaag verschijnt in Nature Ecology and Evolution. “ In 2016 meldden we dat het grootste deel van industriële gisten behoren tot, of afkomstig zijn van, de traditionele bier- en bakkersgist, Saccharomyces cerevisiae. Deze industriële gisten verschillen erg van hun natuurlijke voorouders. Verschillende subfamilies hebben zich aangepast aan bier-, wijn-, en bakkerij-omgevingen. Maar doorgedreven onderzoek maakt nu duidelijk dat sommige gisten die we isoleerden uit oude Belgische bieren, zoals Gueuze en Trappisten, nog ongewoner waren en DNA van twee verschillende gistsoorten bevatten.”

Geuze en trapist


“Het lijkt erop dat deze unieke natuurlijke gisten de ontwikkeling volgden van sommige van de meest vermaarde Belgische bieren,” zegt Dr. Philippe Malcorps, Senior Scientist bij het Global Innovation and Technology centrum van Anheuser-Busch InBev. Het team van Dr. Malcorps hielp bij de isolatie van gisten uit sommige spontane-fermentatie-bierkelders van de brouwerij. Die natuurlijke gisten zijn de levende getuigen van het pre-industrieel brouwen. Ze zijn aangepast aan de barre omstandigheden bij de fermentatie van sterke Trappisten of kunnen overleven in de langdurige lagering typisch voor Gueuze-bieren.

Duitsland en België


“We zouden kunnen zeggen dat de unieke habitat in houten fermentatievaten gemaakt door avontuurlijke Middeleeuwse Belgische brouwers deze nieuwe soorten toestond te floreren,” zegt Prof. Kevin Verstrepen (VIB-KU Leuven Centrum voor Microbiologie).
“Het is geen toeval dat het hedendaagse bier zijn oorsprong heeft in België en Duitsland, twee landen die misschien wel het meest met de kunst van het bierbrouwen worden geassocieerd,” zegt prof. Mathias Hutzler (TU München) die ook meewerkte aan de studie en gisten aanleverde uit de oudtste Duitse brouwerijen en bierkelders.
Fier op ons Bier – Fiers de nos BièresBelgian Brewers FederationInternational Trappist AssociationHORAL • Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren

This post is also available in: nlNederlands

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*