Klimaat plaatst brouwers voor toekomstige uitdagingen

Natte zomers, verschroeiende hitte, ongemeen hevige julistormen en augustusonweders, zachte winters, invasieve exotische fruitvliegjes. De klimaatwijziging laat zich voelen voor gerst, tarwe, hop en krieken. “De laatste 10 tot 15 jaren zijn zonder meer anders geweest dan de voorgaande jaren. In de toekomst wachten ons uitdagingen waarop wij ons maar beter voorbereiden”, zegt lambiekbrouwer Frank Boon.

Brouwers hebben de toenemende klimaatveranderingen de voorbije jaren wel ervaren. De kwaliteit van gerst, tarwe en hop was vaak problematisch, sporadisch keken sommigen aan tegen tekorten van een of andere variëteit uit een bepaalde regio omdat de weergoden van zich hadden laten horen. Eén van de brouwers die de klimaatimpact op de grondstoffen voor bier nauwgezet opvolgt, is Frank Boon van de gelijknamige lambiekbrouwerij in Lembeek (Halle).

Gerst vraagt om welbepaalde omstandigheden

“Weer bepaalt succesvolle teelt van gerst, tarwe en hop”

“Gerst is de belangrijkste grondstof voor bier. Het klimaat, beschreven met isotherm- en regenkaarten,  en de bodemsamenstelling bepalen het gebied waarin gerst het beste gedijt. Wanneer we naar de laatste 10-15 jaren kijken, is er een probleem. Gerst vraagt om een lichte zandleembodem die voldoende vocht krijgt in het voorjaar, maar de plant mag dan zeker niet verdrinken en evenmin kapot vriezen als het bv. wintergerst betreft. ’s Zomers moet de gerst rijpen zonder tekort aan water. Teveel water is evenmin goed, want dan worden er schimmels gevormd waaronder de gevreesde fusarium-schimmel die niet alleen kan zorgen voor gushing (onstuimig spuiten en schuimen bij het openen van de fles) maar die ook niet gezond is voor de mens. Met aangepaste teeltwijzen en bemesting kunnen professionele gersttelers tegemoet komen aan de kwaliteitseisen van mouter en brouwer”.

Gerst wil mooi voorjaar

Foto: Inlandse gerst moet op grote percelen worden geteeld opdat mouters en brouwers kunnen beschikken over voldoende gerst van dezelfde herkomst en kwaliteit.

“Tussen het zaaien van de zomergerst in onze streken in maart en de oogst ervan in juli-augustus mag het weer niet te wispelturig zijn want dat heeft een belangrijke invloed op de kwaliteit.

Wanneer de gerst in mei, juni en de eerste week van juli geen regen heeft gehad, groeien de gerstkorrels niet uit, zijn zij erg onregelmatig en kiemen zij ongelijkmatig in de mouterij. Afhankelijk van de variëteit bevatten zij dan weinig zetmeel en te veel eiwit, waardoor je er geen goed bier mee kan brouwen. Je krijgt dan problemen met de gisting,  de stabiliteit en de fijne smaak van je bier. Wat oorspronkelijk was gezaaid als brouwgerst dreigt dan afgekeurd te worden en wordt gecatalogeerd als voedergerst of biobrandstof”. 

Weinig lokaal, vooral Champagne, de Marne en de Aude

Inzetten op lokaal geteelde gerst klinkt leuk maar is lang niet altijd een oplossing. In België wordt vooral wintergerst als voedergerst geteeld, zomergerst kan in België worden geteeld in de leemstreek, zeg maar in een brede zone aan beide kanten van de taalgrens. De verbouwde percelen zijn doorgaans te klein voor voldoende grote loten voor de mouterij en landbouwbedrijven hebben niet altijd voldoende verwerkings- en opslagcapaciteit. Daarom komt de meeste brouwgerst voor de Belgische brouwerijen uit Frankrijk, meer bepaald de Champagne, de Marne en de Aude evenals de Gâtinais, Beauce, Duinkerke en Baubourg. De bodemsamenstelling is er ideaal en laat ook voldoende vocht door om verrotting en schimmelvorming te vermijden. Bovendien zit het klimaat er goed, is er voldoende zonlicht en kan men meestal droog oogsten. De velden zijn groot genoeg en men beschikt er over voldoende infrastructuur om de gerst te oogsten, eventueel te drogen en te stockeren.

Zomerstormen kunnen tarwe fnuiken

Met tarwe, het tweede meest gebruikte brouwgraan, zijn de problemen gelijkaardig. “Tarwe kan in een ruimere regio worden gezaaid. Omdat het een zwaardere grond vraagt, kan je het ook telen in de leemstreek, de kleistreek en de polders. In tegenstelling tot gerst dat is bedekt met het omhullende kaf is tarwe een ‘naaktgraan’ waarbij het kaf los rond de graankorrel zit. Tarwe is daardoor gevoeliger voor omgevingsfactoren. Weersomstandigheden spelen ook hier een belangrijke rol, want tarwe is veel gevoeliger voor wind dan gerst. Een onvoldoende beschut en voldragen tarweveld kan gemakkelijk worden platgelegd door windstoten en felle wind, waardoor de oogst niet geschikt is voor de brouwerij. Juni- en juli-stormen zoals wij de laatste jaren hebben gekend kunnen bijgevolg nefast zijn”, geeft Frank Boon aan.

Hopvelden beschermen tegen hopduvel

Dat geldt even goed voor de vele hopvelden. Einde juni-begin juli zijn de hopranken 6 tot 7 meter hoog gekronkeld en vormen zij een haag aan bladeren die slechts met een dunne draad aan de bovenste kabel wordt vastgehecht. De hopbellen – die vanaf einde augustus worden geplukt – moeten dan nog wel worden gevormd. Wanneer een zware zomerstorm de hopduvel ontketent – zoals in de hopstreek wordt gezegd – kan die in een open landschap een heel veld, inclusief de in de grond geheide palen, in een oogwenk tegen de grond duwen. Hoptelers kunnen de ranken dan wel terug opbinden en het veld herstellen maar er zal opbrengstverlies zijn. Een hopveld dat bijvoorbeeld wordt beschut door een nabijgelegen heuvelrug of een rij populieren is een stuk minder windgevoelig en beter beschermd tegen de hopduvel.

De krachtige, vaak erg lokale, zomerstormen zijn een jaarlijks weerkerend probleem waarmee hoptelers geconfronteerd kunnen worden. Daar bovenop moeten virussen en ziekten worden bestreden zoals bladluis, rode spin of verwelkingsziekte. Hop is heel gevoelig voor meeldauw (witziekte) en valse meeldauw (peronospora), die wel eens de hopplaag wordt genoemd. In een mooi onderhouden hoptuin met een zorgvuldige onkruidbestrijding op de bodem kan men al veel ziekten en schimmelvorming vermijden.

Hop vraagt om goed gedraineerde ondergrond

.

Foto: Wanneer zware zomerstormen het hopveld hebben neergehaald, vergt het heel wat arbeid om de bladerrijke ranken terug op te binden.

Net zoals voor gerst en tarwe verlangt ook de hopplant een goed gedraineerde, niet uitdrogende, ondergrond. Oude rivierbeddingen en alluviale vlakten zijn interessant omdat zij beschikken over voldoende waterreserves om een droge periode te doorstaan. Zo wordt vermeden dat de hopbladeren geel tot bruin kleuren en de hopbellen uitdrogen. Hopbellen moeten immers nog mooi groen zijn wanneer zij worden geplukt. In de weken voor de oogst moet de hopteler het plukmoment bepalen waarop de hopbel de gewenste variatie aan bitter- en aromastoffen bevat. Hoe vroeger de hop wordt geoogst, hoe meer beta-zuren of lupulonen hij zal bevatten. Die beta-zuren leiden bij oxidatie tot een onaangename, harde, en bijgevolg ongewenste bitterheid; je kan dit proeven wanneer een brouwer teveel overjaarse (oude) hop gebruikt voor zijn bier. Het aangenaam hopbitterige karakter van bier wordt opgewekt door de alfazuren of humulonen die tijdens het kookproces isomeriseren.

Frank Boon “De toekomstige uitdagingen ten gevolge van klimaatwijzigingen zijn groot”.

Schaarste en dure energiekost

“De toekomstige uitdagingen zijn dan ook groot”, besluit Frank Boon. “De graanoogst was vorig jaar problematisch waardoor men de gerst gaat declasseren tot voedergerst. Landbouwers ontvangen er dan minder geld voor. Omdat de bruikbare oogst minder is, stijgen de prijzen en kan er ook schaarste ontstaan. Dat tekort wordt nu mogelijk groter door de oorlog in Oekraiëne dat al jarenlang een grote graanleverancier is. Daar bovenop zijn er ook prijsproblemen in Australië waar de oogsten massaal worden opgekocht door China. Wanneer er in het verleden problemen waren met Europese granen kon je die nog enigszins opvangen door de omgekeerde seizoenen in Australië waar er in onze winterperiode wordt geoogst. Los van de aanvoerproblemen zijn er nog de hoge energieprijzen waarmee mouterijen worden geconfronteerd. Gemoute granen zijn daardoor vaak dubbel zo duur geworden voor de brouwerijen”.

Geert Van Lierde

(kadertje)

AZIATISCHE SUZUKI-FRUITVLIEG TAST KRIEKEN AAN

Kriekentelers zijn bevreesd voor de opkomst van de Suzuki-fruitvlieg.

Hoe ze ooit tot hier is geraakt, weten wij niet maar gevaarlijk is zij wel: de uit Japan en Azië afkomstige suzuki-fruitvlieg. Deze invasieve exoot gedijt zeer goed tijdens warme, niet extreem hete, zomers met temperaturen lager dan 35°C. De suzuki-fruitvlieg kan enorme schade aanrichten bij telers van steenfruit, zoals krieken die worden aangewend om er kriekenlambiek of kriekenbier mee te brouwen.Waar inheemse fruitvliegen hun eitjes leggen op beschadigd, overrijp of rottend fruit, legt de amper 2-3 millimeter grote suzuki-fruitvlieg haar eitjes met behulp van een legboor net onder de schil van nog rijpend, onbeschadigd fruit. Eén vrouwtje kan honderden eitjes leggen. Eén generatie leeft zo’n 16 dagen waardoor er in één seizoen tot zeven generaties suzuki-fruitvliegen heersen. De legboor van de suzuki-fruitvlieg hangt bovendien vol azijnzuurbacteriën die een azijnzuurinfectie kunnen doen ontstaan in het kriekenbier. Rottingsbacteriën tasten het gestoken fruit aan,  waardoor het gaat rotten op de boom. Door regelmatig te oogsten en alle rottend fruit meteen weg te nemen en te vernietigen, wordt voorkomen dat nieuwe generaties fruitvliegen zich gaan ontwikkelen. Voorlopig bieden alleen dure flinterdunne en fijne nylonnetten soelaas om bomen te beschermen tegen de invasie van suzuki-fruitvliegen. Omdat het duur en amper werkbaar is, wordt gezocht naar predatoren of sluipwespen om de strijd aan te vatten.

(kadertje)

LAMBIEK VRAAGT WINTERKOUDE

Nachtelijke temperaturen hoger dan 10-15°C gedurende meer dan een week zijn nefast voor de ontwikkeling van het wort in het koelschip van een lambiekbrouwerij.

Voor lambiekbrouwers die aangewezen zijn op koude wintermaanden om het lambiekwort te laten koelen en met wilde micro-organismen te laten inzaaien via de buitenlucht, kunnen te hoge temperaturen parten spelen om een kwalitatieve lambiek te ontwikkelen. Bij de zogenaamde spontane gisting wordt geen gistcultuur op het wort gezet maar nestelen bacteriën uit de omgeving van het koelschip en de omgevingslucht zich in het wort. Traditioneel wordt lambiek gebrouwen in de koude wintermaanden omdat gistcellen kunnen groeien en zichzelf vermeerderen aan lage temperaturen terwijl de groei van bacteriën wordt beperkt. Terwijl gistcellen onder andere alcohol vormen, creëren bacteriën bij hogere temperaturen zeer grote hoeveelheden (niet altijd gewenste) zuren.Nachtelijke temperaturen hoger dan 10-15°C gedurende meer dan een week zijn nefast voor de ontwikkeling van het wort in het koelschip. Hoe sneller je het wort kan afkoelen, hoe meer gistcellen en hoe minder bacteriën worden gevormd. In de Zennestreek en het Pajottenland met relatief geringe hoogteverschillen bevinden de koudste plaatsen zich nabij de rivier. In een stedelijke omgeving met redelijk wat hoogbouw zal het ’s nachts veel minder afkoelen dan op het platteland waardoor het voor lambiekbrouwerijen in steden vaker puzzelen is met weersvoorspellingen en brouwdagen. “De voorbije jaren is het brouwseizoen wel enkele weken later gestart, half oktober in plaats van einde september, maar grote problemen heeft dat niet opgeleverd”, zegt Frank Boon. “Wanneer het klimaat wijzigt, gaan wij dat niet meteen merken. Voor spontane gisting zijn wij immers gewend om te wachten op de gunstigste buitentemperaturen om het brouwseizoen te starten. Als thuis de soep zuur of de boter rinzig wordt,  dan is het seizoen niet geschikt om lambiek te brouwen ”.

Boon2204-11 of 12

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*