La Finarde is een ambachtelijk voedingsbedrijf, dat zich gespecialiseerd heeft in het rijpen van kaas. En dit bedrijf beleefde een forse groei nadat het zich een tiental jaren geleden op een eerder ongewone plek genesteld heeft, meer bepaald binnen de muren en de kelders van een eeuwenoude militaire vesting in Arras. Bovendien werd de vrouw van het uitbaterskoppel vorig jaar tevens uitgeroepen als “beste kaasmaakster van de wereld”.
Foto 1 Zaakvoerder Jean-François Dubois bij de ingang van de ondergrondse kelder van de citadel van Arras.
In het midden van de zeventiende eeuw werd de stad Arras – die toen nog deel uitmaakte van het graafschap Vlaanderen – door de Franse koning Lodewijk XiV veroverd. Kort daarna gaf deze Zonnekoning zijn militaire ingenieur Vauban de opdracht om een soort fort of citadel op te richten – en dit om de toen pas veroverde stad goed te kunnen bewaken. Het was diezelfde Vauban die ook de vestingsmuren van Ieper optrok, waarin vandaag onder meer een brouwerij (www.kazematten.be) zich heeft gehuisvest. Daarover publiceerden we reeds eerder een artikel in Food Industry.
Omstreeks het jaar 2010 verliet het Franse leger de citadel van Arras, die tot dan toe als een soort verboden stad ontoegankelijk was gebleven voor het grote publiek. Het stadsgewest (“Communauté Urbaine”) van Arras kreeg vervolgens het beheer over deze uitgestrekte site, en besloot om in de vrijgekomen gebouwen een mengelmoes van woningen, bedrijven en vrijtijdsattracties te laten inrichten.
Unieke locatie
La Finarde (www.le-fromager-des-chefs.fr) werd opgericht in een dorp, dat enkele tientallen kilometers van Arras verwijderd ligt. En toen zaakvoerder Jean-François Dubois hoorde dat het stadsgewest van Arras op zoek was naar bedrijven die binnen het historische kader van deze citadel zouden kunnen opereren, zag hij dit dan ook als een “uitgelezen opportuniteit”, want de eeuwenoude ondergrondse kelders konden (en kunnen nog steeds) garant staan voor heel wat unieke smaakbelevingen, gebaseerd op de talloze rijpingsprocessen van flink wat uiteenlopende kaassoorten.
Uiteindelijk verhuisde La Finarde in de loop van het jaar 2012 naar een antiek bovengronds gebouw aan de noordkant van deze citadel (met een nabije ondergrondse kelder).
Een gespecialiseerde kaasrijper
In de meeste gevallen wordt het rijpen van de kaas eveneens door de oorspronkelijke producent gestuurd en bewaakt. Maar La Finarde is een bedrijf dat zich gespecialiseerd heeft in het rijpen en het afwerken van verschillende kaassoorten (“affineur”).
La Finarde produceert dus zelf helemaal geen kaas, maar koopt die in tegendeel aan bij andere producenten. Kaasrijper is dan ook een beroep op zich, dat in elk geval heel wat specialisatie vergt. Zo wordt er flink wat tijd en energie besteed aan het selectie- en het aankoopproces bij de talloze kaasproducenten die in Frankrijk en daarbuiten actief zijn. Ongeveer één derde van de kazen die bij La Finarde gerijpt worden, zijn aldus uit het buitenland afkomstig. Bij onze rondleiding doorheen dit bedrijf botsten we bijvoorbeeld op Nederlandse Goudakaas, maar ook op Griekse fetakaas. “Onze grote sterkte ligt juist in het feit dat we over de kennis en de ervaring beschikken om enorm veel uiteenlopende soorten kazen te laten rijpen. Sommige kaassoorten hebben maar enkele dagen nodig om te rijpen, terwijl dat bij andere meerdere maanden in beslag kan nemen. In elk geval zijn wij één van de weinige kaasrijpingsbedrijven die zoveel soorten (kunnen) behandelen.”
Een traditionele aanpak
La Finarde mikt trouwens vooral op kazen die op een traditionele en een ambachtelijke manier vervaardigd worden, en waarvan de daaropvolgende rijping gewoonlijk plaatsvindt in natuurlijke grotten, kelders of gelijkaardige ondergrondse ruimtes (“caves naturelles”). En de door de mens ontworpen en opgetrokken overwelfde ruimtes onderaan de citadel van Arras zijn dan ook zeer interessant voor La Finarde. De kelders hebben een vrij constante temperatuur die zich meestal ergens tussen de 11 en de 15 graden Celcius situeert. Een ander duidelijk signaal van een eerder traditionele kaasaanpak is het gebruik van houten kasten of rekken (“placards”).
En de melkkeuze is al even traditioneel. “We hebben geen taboes en gaan gewoonlijk pragmatisch tewerk, maar als we de keuze hebben, gaat onze voorkeur uit naar kazen die op basis van rauwe melk (“lait cru”) vervaardigd zijn.” Dus zonder een fel verwarmingsproces ofwel pasteurisatie.
Kruitmagazijn
In het bovengrondse bedrijfsgebouw beschikt La Finarde over verschillende moderne rijpingsruimtes. Daarnaast wordt er ook gebruik gemaakt van een nabije ondergrondse kelder in de schaduw van één van de versterkte verdedigingsmuren van de citadel van Arras (een “poudrière” waarin ooit ontplofbaar buskruit opgestapeld lag). En binnenkort komt daar ook nog een tweede citadelkelder bij, die in afwachting grondig gerestaureerd wordt.
Uitbreiding
Intussen worden er ook uitbreidingsplannen buiten het eigenlijke citadeldomein gesmeed. Zo zullen er binnenkort enkele andere historische ondergrondse ruimtes elders in de agglomeratie van Arras als een soort natuurlijke rijpingskelder omgevormd worden. In het stadje Tilloy-lès-Mofflaines (op een tiental kilometer van Arras) komt er dan weer een gloednieuw bedrijfsgebouw, waar vooral de nadruk zal gelegd worden op de culinaire verwerking/transformatie van uiteenlopende kaassoorten. Dit is vooral het domein van Virginie Dubois-Dhorne, de vrouw van Jean-François Dubois, die in 2021 nog de titel “beste kaasmaakster van de wereld” behaalde op de “Mondial du fromage et produits laitiers” in Tours.
Zichtbaarheid als promotie-instrument
Sinds de verhuis naar de citadel, die nu zowat tien jaar geleden plaatsvond, is La Finarde dan ook vrij sterk gegroeid. Ook in de loop van de eerstvolgende jaren wordt er een fikse groei (op het gebied van productievolume en personeelsbestand) verwacht. “Deze citadel heeft ons dan ook een enorme zichtbaarheid bezorgd, die we als een zeer krachtige troef kunnen uitspelen naar onze professionele klanten toe (gespecialiseerde kaaswinkels, groothandelsbedrijven, restaurants…). De bekendheid en de impact is dan ook héél wat groter dan we vooraf ingeschat en verwacht hadden.” En deze historische ligging blijft ook naar het brede publiek toe uitstralen, want La Finarde treedt nog altijd regelmatig als decor op bij culinaire programma’s van grote Franse televisiezenders zoals TF1.
rijpingsruimtes in het bovengrondse bedrijfsgebouw.
Tekst : Brecht Thiers
Foto’s : Marc Masschelein
Geef als eerste een reactie