Het vinden van een E. coli-bacterie kan wijzen op de aanwezigheid van andere darmpathogenen in de productie, zoals bijvoorbeeld Salmonella. De module ‘Beheersing van milieupathogenen in de voedingsindustrie’, ontwikkeld door Fevia en haar deelsectoren, is een aanvulling op alle autocontrolerichtlijnen van de verwerkende sectoren in België. Het wordt verplicht voor alle autocontroles vanaf maart 2025.
“Waar de focus tot nu toe vooral lag op het voldoen aan de microbiologische criteria in het eindproduct, is er nu meer aandacht nodig voor de afwezigheid van persistente stammen in de productieomgeving”, legt Imke Van den Broeck uit, die adviseur voedingsbeleid is van de Belgische federatie van voedingsindustrieën Fevia. Met deze module zetten bedrijven een extra stap in het preventieve beheer van voedselveiligheid. Dit is een van de acties binnen de duurzaamheidsroutekaart van Fevia.
Waarborgen van voedselveiligheid
Het eerste doel in deze duurzaamheidsroutekaart is het waarborgen van voedselveiligheid door gevalideerde autocontrolerichtlijnen. Het tweede doel is onberispelijke hygiëne, infrastructuur en het ontwerp van faciliteiten voor een veilige voedselproductie. De federatie wil dat voedingsbedrijven op deze aspecten uitblinken tijdens inspecties door het Federaal Agentschap voor Voedselveiligheid (FAVV). Met deze module zetten bedrijven een extra stap in het preventieve beheer van voedselveiligheid.
Omgevingspathogenen
Het voorkomen van omgevingspathogenen is een cruciaal onderdeel van een autocontrolesysteem. Ziekteverwekkende micro-organismen kunnen voedsel besmetten door kruisbesmetting via contactoppervlakken, de omringende lucht, water en personeel in de productie- of verpakkingsruimten.
De module (MG4) voor het beheer van omgevingspathogenen in de voedingsindustrie werd ontwikkeld door een samenwerking tussen de sectorfederatie Fevia, Liesbeth Jacxsens (Vakgroep Levensmiddelentechnologie, Veiligheid en Gezondheid, Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen, Universiteit Gent), en Dr. Koen De Reu (ILVO). Het FAVV heeft de module gevalideerd en gepubliceerd op haar website.
Een aanvulling op richtlijnen voor autocontrole
De module is een aanvulling op generieke autocontrolerichtlijnen die voedingsbedrijven kunnen gebruiken om omgevingspathogenen in de productieomgeving op te sporen en te verwijderen. Gezien de technische details van de module is het cruciaal dat bedrijven voldoende tijd hebben om de module op operationeel niveau te implementeren. Er is een overgangsperiode van twee jaar vanaf de publicatiedatum voor bedrijven om de module te implementeren en tijdens deze periode zal het hoofdstuk niet worden gebruikt bij autocontroleaudits.
Welk soort? Passanten of persistente stammen?
De module maakt onderscheid tussen passerende pathogenen (passanten) en persistente of huisstammen. De eerste zijn micro-organismen van verschillende moleculaire subtypes die slechts één keer in de productieomgeving worden aangetroffen tijdens milieucontroles en die gemakkelijk te verwijderen zijn. Persistente stammen of huisstammen daarentegen kunnen gedurende een langere periode worden aangetroffen en zijn niet gemakkelijk te verwijderen met standaard reinigings- en desinfectieprocedures. Ze vormen een risico voor kruisbesmetting in voedsel en zijn vaak het gevolg van biofilmvorming, waardoor ze enigszins resistent zijn tegen fysieke en chemische factoren.
Reiniging en desinfectie
De module richt zich op de pathogenen Salmonella spp. en Listeria monocytogenes, de meest voorkomende milieupathogenen in verschillende sectoren en voedselproductieactiviteiten. Specifieke sectorgebonden pathogenen kunnen echter ook belangrijk zijn in bepaalde specifieke voedingsindustrieën en -activiteiten, zoals Bacillus cereus, Staphylococcus aureus of Enterobacteriaceae. Bedrijven moeten bepalen welke organismen relevant zijn voor hun producten en omgeving.
Controle gebaseerd op twee pijlers
De beheersing van omgevingspathogenen steunt op twee pijlers: 1. preventieve maatregelen via goede hygiëne- en productiepraktijken en 2. effectieve omgevingsmonitoring ter verificatie van de goede praktijken. Preventieve borging van microbiologische gevaren heeft de voorkeur boven routinematige bemonstering van eindproducten, benadrukken kwaliteitsmanagers. In de praktijk betekent dit dat je ervoor moet zorgen dat de omgeving waarin het bedrijf voedsel produceert voldoet aan de microbiologische normen, die ook gelden voor het eindproduct. Maar zelfs als een bedrijf zich inspant om de omgeving onder controle te houden, is er maar één manier om dat te controleren en dat is door middel van omgevingsmonitoring.
Maatregelen ter voorkoming
De module geeft een beschrijving van preventieve maatregelen op basis van goede hygiëne en productiepraktijken, de basisvereisten die bekend zijn uit het HACCP-systeem. Dit omvat reiniging en desinfectie, technisch onderhoud, werkmethoden, procesbeheersing en betrokkenheid van het management. Al deze maatregelen, gecombineerd met de risicoclassificatie op sector- en bedrijfsniveau, leiden tot het monitoringplan van het bedrijf: welke gebieden hebben meer aandacht nodig, met name oppervlakken die direct in contact komen met voedsel, welke gebieden in de fabriek, en hoe vaak moet er worden gemonitord – kortom, een handige stapsgewijze aanpak voor een meer preventieve aanpak van maatregelen tegen microbiologische kruisbesmetting.
Praktische handleiding
Navraag bij kwaliteitsmanagers leert dat de module als een zeer praktische gids kan gezien worden om ziekteverwekkers in de fabriek in kaart te brengen en proactief te verwijderen. De module is een mini-autocontrolegids met een focus op microbiologie. Met praktische voorbeelden en statistieken krijgt een voedingsbedrijf een methodologie die gebruikt kan worden in het operationele management in de productie.
Met de beslisboom in de module kunnen risiconiveaus voor activiteiten en soorten processen op bedrijfsniveau worden beoordeeld. Vervolgens wordt de module onderverdeeld op basis van het risiconiveau van de sector en bedrijfsspecifieke activiteiten (natte open processen, natte gesloten processen en droge open processen of producten met een lage wateractiviteit).
Risicosectoren
De risicoanalyse moet ook uitgevoerd worden. Sectoren zoals rundvlees, gevogelte, varkensvlees en patisserie worden beschouwd als risicosectoren. De productie van harde kaas heeft een laag risico, net als alcoholische en niet-alcoholische dranken. De consumptie van ijs, poeders met of zonder melkpoeder, niet-verse soepen, sauzen en bouillons brengt een gemiddeld risico met zich mee.
Een Ishikawa-diagram toont voorbeelden van mogelijke oorzaken die leiden tot kruisbesmetting of verspreiding van L. monocytogenes en Salmonella binnen de voedselproductieomgeving van voedingsbedrijven.
Deze kunnen worden gebruikt als hulpmiddelen voor een risicobeoordeling van besmettingsroutes en -bronnen. Er moet rekening worden gehouden met de omgeving (milieu), werknemers (mens), methoden, machines en materialen.
Monitoringsplan
Verder is er een uitgebreide beschrijving van preventieve maatregelen op basis van goede hygiëne en productiepraktijken, de basisvoorwaarden die bekend zijn uit het HACCP-systeem. Dit omvat reiniging en desinfectie, technisch onderhoud, werkmethoden, procesbeheersing en betrokkenheid van het management. Dit alles, in combinatie met de risicoclassificatie op sector- en bedrijfsniveau moet leiden tot het monitoringplan van het bedrijf: welke gebieden hebben meer aandacht nodig, met name direct contactoppervlakken, welke zones in de fabriek, en hoe vaak moet monitoring plaatsvinden. Kortom, het biedt een nuttig stappenplan voor een meer preventieve aanpak van maatregelen tegen microbiologische kruisbesmetting.
Geef als eerste een reactie